A Simplicidade das Coisas — Augusto Martini

novembro 30, 2015

“Guia economicamente correto do self-service”, por Gabriel Dib

A minha rotina e a de milhares de pessoas que trabalham no centro de São Paulo é a de almoçar rapidamente em restaurantes do tipo self-service. Isso é só uma das nuances de como a sociedade capitalista privilegia o trabalho e a otimização do tempo em troca de uma vida saudável.

Até uns dois anos atrás tínhamos no trabalho um sistema de “bandejão” que atendia a quase todos perfeitamente (digo a quase todos porque muitos não gostavam das opções e da comida) e por um preço super em conta. Mas o restaurante foi fechado e passamos a receber mensalmente tickets alimentação no valor mensal de R$ 350,00 – que claro, não cobre as despesas com alimentação.

E assim é a nossa rotina na hora do almoço – ir ao restaurante, misturar um monte de comidas diferentes no prato, pesar na balança e comer e voltar ao trabalho em menos de uma hora.

Infelizmente, eu e meus amigos de trabalho não temos tempo nem dinheiro (ou tickets) para fugir dos self-services. O único jeito de conciliar essa comida rápida e pronta com uma alimentação saudável é sabendo escolher as opções certas.

Mas, comecei a escrever esse post, pensando em compartilhar o texto que li no blog Almoço grátis – quem paga o seu?,  escrito por Gabriel Dib, que na semana passada postou um Guia economicamente correto do self-service. Segue abaixo. Tenho certeza que você irá gostar!

Guia economicamente correto do Self-Service

Gabriel Dib

Nunca foi tão verdade o ditado “você é o que você come” quanto no self-service: aqui, cada prato revela o melhor e o pior de cada ser humano

Por falar em “almoço grátis”, talvez este seja o espaço ideal para tratar desta que é a refeição sagrada dos brasileiros: o almoço.

o desafio diário de almoçar fora de casa (Créditos: Blog Almoço Grátis)

Etimologicamente, o termo nos remete ao latim admordere – de ad, “a, em”, maismordere, “morder”; isto é, “mordiscar, começar a comer” [1]. Mas o almoço vai muito além de beliscar uns acepipes ao meio-dia. Como uma ponte de bonança entre a manhã e a tarde do trabalhador, o almoço é um momento que dignifica o trabalho; recupera a moral do time; apazigua os ânimos mais exaltados; democratiza os boatos da rádio-peão, constrange aniversariantes, etc. Além disso, também serve para garantir nutrientes para o corpo funcionar adequadamente.

Com o prolongamento da crise e com uma inflação acumulada quase na casa dos dois dígitos, “apertar os cintos” no almoço tornou-se, literalmente, uma necessidade para manter a saúde  financeira, sobretudo se você é obrigado a recorrer aos bares e restaurantes que abrem para prover, diariamente, o arroz-feijão da força de trabalho nacional. Fica, então, a pergunta: se o almoço não é grátis, é possível aproveitar ao máximo essa refeição, sem para tanto empenhar todo o seu contracheque?

Sejamos francos: nem todas as empresas ou repartições dispõem de uma cozinha, copa ou mesmo de um refeitório com mesas, cadeiras e talheres para que seus funcionários possam se alimentar com base na tradicional marmita. Para quem pode, o hábito de levar a marmita de casa é conhecidamente a solução first-bestpara economizar uns tostões, garantir uma boa alimentação e evitar o desperdício em casa. Todavia, esta opção nem sempre está disponível ou vale à pena: para quem não sabe cozinhar, tem muita fome, é preguiçoso, “não faz questão” ou não tem à disposição um lugar apropriado para almoçar na firma, é necessário recorrer a um dos estabelecimentos da rua. De preferência, que seja um lugar barato, nas proximidades e sem coliformes fecais!

A experiência (ou desafio) de comer fora, além de não ser sempre satisfatória, pode pesar bastante no orçamento familiar. Segundo resultados da Pesquisa Refeição Assert Preço Médio 2015, o valor médio de uma refeição na região metropolitana de São Paulo – composta por prato, bebida, sobremesa e café – é de R$ 27,89 (no Brasil, comparativamente, é de R$ 27,36). Ao final do mês, portanto, o custo com as refeições na capital paulista somaria, em média, R$ 613,58 – o equivalente a 77,9% do salário mínimo nacional (R$ 788). A despeito do valor salgado, a evolução dos resultados da POF (a Pesquisas de Orçamentos Familiares, realizada pelo IBGE)  sugere que há uma tendência de aumento desses gastos desde o início dos anos 2000: entre as edições de 2002/2003 e 2008/2009 da POF, a participação das despesas com alimentação fora do lar passaram de 24,1% para 31,1% no gasto total das famílias com alimentos.

Diante de um cenário, o mínimo que se espera de uma cidade grande é que ela possa prover opções para que os brasileiros se alimentem de acordo com as suas preferências e restrições orçamentárias.

Mas, não é bem assim. Mesmo no caso de um metrópole como São Paulo, a distribuição dos estabelecimentos nem sempre é capaz de estabelecer uma oferta para todos os gostos e bolsos. Essa dificuldade inspirou, inclusive, iniciativas como o São Paulo Honesta, que busca mapear “restaurantes, bares e outros lugares que sejam bacanas, tenham boa comida e bebida e bom atendimento – tudo por um preço razoável”. Para selecioná-los, o site destaca os seguintes critérios: relação custo/benefício; a média de preço da região; lugares em que você paga a conta com satisfação; transparência: receber o que o que se espera, de acordo com o anunciado; bom atendimento e ambiente agradável.  Este tipo de iniciativa tem por mérito aumentar a informação disponível a respeito dos estabelecimentos, colaborando para que os consumidores façam melhores escolhas.

No site do SP Honesta, é possível visualizar a distribuição e a localização de estabelecimentos ˜honestos” sugeridos na região de São Paulo (Créditos: SPHonesta / GoogleMaps)

Ainda assim, existem pessoas que aceitam abrir mão de um ou outro critério de “lugar honesto” para, por exemplo, ter mais fartura no prato, ou ainda, ver os gols do Brasileirão na TV. Há, sem dúvida, aqueles que preferem lugares abertos, comer em shopping, apreciar o pastel de feira, etc. Por fim, alguns grã-finos podem bancar o garbo e a sofisticação de uma “marmita” do Fasano.

Neste post, vamos atentar para um caso específico da realidade do brasileiro: o self-service por quilo (vulgo “quilão da esquina”). A chamada modalidade de autosserviço, popularizada no Brasil a partir dos anos 90, caiu no gosto dos brasileiros ao oferecer pratos personalizados por um preço que cabe em todos os bolsos.

Diferentemente da tradicional modalidade Comercial/PF (prato feito, com opções fixas de arroz, feijão, uma carne, saladinha e fritas) e da combinação “coma o quanto quiser por um preço fixo” (no qual se incluem os buffets, as churrascarias eos rodízios), o self-service por quilo busca atender o público com apetite moderado, que valoriza a variedade e/ou qualidade dos ingredientes. Também é o lugar ideal para os “frescos” (“não como isso ou aquilo”) ou adeptos das preferências bizarras (“gosto disso e daquilo, mas ninguém gosta”). Ademais, o self-service goza de outras vantagens da regra de proporcionalidade: não é necessário dividir nada com ninguém; é possível comer só salada ou só sobremesa, pode-se fazer um prato só com coxinhas ou com apenas uma azeitona. A balança dirá quanto vale o show!

A escolha do lugar mais adequado para cada um almoçar pode ser resumida pelo “trilema do meio-dia” [2], exposto no diagrama a seguir. O triângulo tem, em cada aresta, uma variável relevante do almoço: preço, quantidade evariedade/qualidade. Ao optar por um estabelecimento, as pessoas, em geral, podem escolher 2 dos 3 critérios: (i) se quiserem comer bastante, mas não querem pagar o preço dessa liberdade, tem que abrir mão da variedade (comercial/PF);(ii) se desejam comer à vontade e ter à disposição uma grande variedade ou qualidade nos pratos, são obrigados a pagar um preço elevado (preço fixo/buffet/rodízio/à la carte); (iii) por fim, se querem variedade a um preço mais razoável, são obrigados a autorregular a quantidade de comida (self-service a quilo).

Representação gráfica do “trilema do meio-dia”: (Créditos: Blog Almoço Grátis)

Ora, nunca foi tão verdade o ditado “você é o que você come” quanto no self-service: aqui, cada prato revela o melhor e o pior de cada ser humano. Portanto, se você é um indivíduo racional e se encaixa no perfil do quilão no trilema, qual seria a estratégia ótima para aproveitar o seu dinheiro?

Bem, como de praxe, o primeiro problema é escolher um estabelecimento que ofereça maior variedade de pratos do que você encontra no PF / comercial, a um preço inferior ao que você pagaria para comer sem restrições, caso dos rodízios e buffets.

Antes de entrar, entretanto, lembre-se de umas das estratégias abusivas mais comuns dos quilões: o preço abusivo das bebidas (como fazem os cinemas, com pipoca, refrigerante e estacionamento). De fato, o preço das bebidas em um almoço trivial pode responder por até 30% do valor da conta em alguns casos. Como os preços ficam ocultos até você se sentar à mesa, não deixa de ser um pouco de má fé dos estabelecimentos se apoiar nessa rapinagem. A melhor resposta do público, nestes casos, é evitar beber durante das refeições. Entretanto, se isso é pedir demais, uma solução “solidária” envolve compartilhar a bebida (e o seu preço) com seus convivas, bastando solicitar dois ou mais copos ao estabelecimento. Por fim, a solução “solitária” inclui trazer bebida de fora do estabelecimento. Se for uma garrafinha de água que você recarrega no bebedouro da firma, tanto melhor (não se engane, a conta de água da firma já foi descontada do seu salário)! [3]

Enquanto você já espera com um prato na mão na fila indiana do “quilão”, vem-lhe à cabeça a questão primordial do self-service: o que despositar neste reluzente (e amplo) prato?

A “regra de ouro” do rodízio dita que não se deve comer batatas fritas ou encher o prato com salada, dado que o valor elevado deste serviço justifica a plena ocupação do aparelho digestivo com os melhores cortes de carne da casa. No rodízio de sushi, vale algo similar: o melhor é dispensar as opções com muita fritura, massa ou muito arroz, para dar lugar aos peixes de variedades mais nobres (atum, por exemplo), bem como os pratos de preparo mais elaborado. Há, também, uma recomendação para o self-service por quilo!

Como se sabe, embora o preço do quilograma nestes estabelecimentos seja fixo, o valor nutricional do prato é variável e depende da sua composição. Em tese, portanto, o segredo de um bom prato no “quilão” é montar um mix que maximize o valor nutricional médio por quilograma, dada sua restrição orçamentária e o atendimento parcial das recomendações diárias de ingestão de nutrientes.

Para cumprir esse desafio, há outros macetes: além de evitar chegar faminto ao estabelecimento e de se iludir com o espaço disponível de alguns pratos [4], alguns tipos de alimentos podem e devem ser evitados, pois “pesam mais” relativamente ao que oferecem em termos de conteúdo nutricional. Estão ali, bem a verdade, fazendo o papel da batata frita na churrascaria. É o caso das frituras, das carnes em grandes cortes, carnes não desossadas (coxas de frango), peixes com espinhas, massas com molho branco, tubos com molhos para saladas, pastas, sushis-só-com-arroz, os caroços das azeitonas, etc. A “regra de bolso”, portanto, é pegar uma pequena quantidade de cada coisa, desde que “cada coisa” não seja um tipo de fritura.

Evidentemente, se você não está muito preocupado com a saúde (e/ou faz questão de levar o estabelecimento à falência), o melhor mesmo é preencher o prato com os alimentos mais saborosos e/ou nobres. Fazem parte deste rol algumas proteínas, como carnes nobres e pescados importados (atum?), além de nozes, amêndoas, castanhas e queijos especiais. Não é por acaso que alguns estabelecimentos cobram um adicional para quem quiser acessar o grill ou encher o prato com os já tradicionais sushis de padaria.

Após o almoço dos campeões, o consumidor do quilão olha para a notinha e vê que o preço está condizente com o bebê que jaz em sua barriga. Vai para a fila do caixa e paga com satisfação, encaminhando-se, em seguida, para a saída do estabelecimento. Ali, vê uma cesta com biscoitos, garrafas térmicas de café e de chá – e uma plaquinha: “cortesia”. O café nem sempre é bom, o biscoito é de procedência duvidosa, mas se sobrou um espaço no estômago ali, é melhor completar o tanque pois, como sabemos, não existe “cortesia grátis”.


Notas:

[1] Há, entretanto, outras possíveis origens etmológicas para a palavra “almoço”. Segundo trecho do livro A Origem da Lingua Portuguesa, reproduzido aqui, “[…] é possível que a origem da palavra ‘almoço’ seja fenícia, já que existe a forma ‘lam’ que significa ‘primeiro’, e ‘mṣh’ é ‘folhado de farinha e água’, ou seja, ‘pão’. Pode assim a forma ‘lammṣh’, que à letra significa ‘primeiro folhado de farinha e água’, ter passado a designar genericamente ‘primeira refeição’. Há também a possibilidade de o ‘al’ do início da palavra ‘almoço’ provir de ‘ḥl’, que significa ‘pão (de forma circular)’, e ter-se dado, como em outros casos a elisão do ‘ḥ’ inicial (ver ‘algeroz’). Assim seria ‘ḥlmṣh’ [alemassê], significando ‘pão de farinha e água’. Há contudo a possibilidade de a nossa palavra ‘almoço’ ser uma evolução de uma forma mais antiga ‘aurmoço’. Esta forma pode ser ainda encontrada no noroeste de Portugal, onde a palavra ‘almoço’ por vezes se pronuncia ‘aurmoço’. Essa forma cria a possibilidade de a origem ser ‘awr’, que significa precisamente ‘nascer do dia’ (esta partícula é comum à palavra ‘aurora’).”

[2] O “trilema do meio-dia” é uma variação de outro famoso trilema da economia, o trilema da impossibilidade (impossibility trinity), também conhecido como trilema de Mundell (por conta do economista Robert Mundell, prêmio Nobel de Economia em 1999, seu formulador). Diz este trilema que, em uma economia aberta, não é possível alcançar três objetivos ao mesmo tempo: (i) livre mobilidade de capitais; (ii) câmbio fixo e (iii) autonomia de política monetária.

[3] Aliás, vale dizer, o termo “almoço grátis” remete à tradição nos bares do velho-oeste americano, que costumavam oferecer comida à vontade em troco da aquisição de bebidas. O tal “almoço grátis”, portanto, tinha um preço “oculto”, embutido no preço das bebidas.

[4] Segundo alguns estudos (por exemplo, aqui e aqui), quanto maior o tamanho do prato, maior a nossa propensão para enchê-lo (portanto, maiores as porções).

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